Kůže před zpracováním - stažení, opracování, konzervace

Stažení kůže

Stažení kůže z obratlovce je činnost po jeho usmrcení, kdy se oddělí kůže nebo kožka od těla. Stažení kůže by mělo následovat co nejdříve po usmrcení a odkrvení. Kůže z uhynulého obratlovce se nazývá padlice a má zpravidla v sobě sraženou krev. Cévy plné krve zůstávají v kůži vytlačené. Kůže získávaná ve veterinárních asanačních společnostech se nazývá kafilérní a je v různém stupni poškození.

Kůže pro výrobu usní a pro výrobu kožešin z velkých savců se stahují na plocho. Základní řez se vede středem břicha od tlamy až k řitnímu otvoru. Další řezy se vedou po spodní části nohou směrem k základnímu řezu. Někdy se stahuje kůže celá, někdy se některé části nestahují (např. hlava, nohy, ocas, břicho …). Kožky pro výrobu kožešin z menších druhů savců se stahují též do pytlíku a to buď od zadku nebo od čumáku. Kožka stažená od zadku je rozříznutá na spodní straně zadních nohou k řitnímu otvoru a po spodní straně ocasu, kožka stažená od čumáku není nikde rozříznutá.

Rozeznáváme stahování ruční a stahování strojní, kdy se k vyvinutí tahu používá různých zařízení.

Pro stahování platí několik zásad:

  • kůži stahovat tahem, nůž používat co nejméně a opatrně, aby nedošlo k proříznutí kůže nebo naříznutí řemene
  • před stahováním obratlovce zbavit nečistot, výkalů, krve (zejména u kůží určených pro výrobu kožešin)
  • stahovat co nejdříve po usmrcení za tepla nebo hned po vychladnutí
  • stahovat opatrně, aby nedošlo k poškození kůže, u kůží určených pro výrobu kožešin i ke znečištění srsti např. krví, případné znečištění hned odstranit

Opracování kůží

Provádí se provádí hned po stažení. Odstraní se nepoužitelné části kůže (např. uši, oháňka…). Z rubu kůže se odříznou zbytky svaloviny, podkožního tuku, podkožního vaziva. U kůží pro výrobu kožešin se vytírá a pročesává srst nebo se čistí a odtučňuje tlučením v bubnech. Některé kůže se váží.

Konzervace

Po usmrcení zvířete začínají v kůži vlivem bakterií a enzymů hnilobné a rozkladné procesy, které snižují její kvalitu. Těmto procesům je nutné zabránit co nejdříve po stažení a opracování kůže konzervací. Konzervace kůží nebo kožek dále umožňuje jejich přepravu na místo zpracování a vytváření zásob pro plynulou výrobu. Pokud je porážka a stahování sladěno s jejich zpracováním v blízké prvovýrobě, lze zpracovávat čerstvé kůže nebo kožky a konzervace odpadá, což se děje pouze ojediněle.

Hlavním principem konzervace je vytvoření takového prostředí, kdy rozkladné procesy neprobíhají. Toho se dosáhne:

  • snížením teploty - kůže se umisťují do nádob a zasypou ledem z ledovacího zařízení.
  • snížením obsahu vody - kůže se suší při teplotě cca 30(C, vlhkosti do 50% a dostatečném proudění vzduchu pod přístřeškem nebo v sušárně, v temnu, v napnutém stavu. Obsah vody se sníží asi na 20%.
  • chemickou změnou bílkovin

Chlazení -- kůže se umisťují do nádob a zasypou ledem z ledovacího zařízení.

Sušení -- kůže se suší při teplotě cca 30°C, vlhkosti do 50% a dostatečném proudění vzduchu pod přístřeškem nebo v sušárně, v temnu, v napnutém stavu. Obsah vody se sníží asi na 20%.

Solení pevnou solí nebo roztokem soli -- sůl sníží obsah vody asi na 40% a vytváří pro hnilobné bakterie nepříznivé prostředí. Kůže se namočí na 24 až 48 hodin do cca 30% roztoku soli a pak se prosolí pevnou solí nebo se posypou pevnou solí asi 30-50% soli na hmotnost kůže a skládají se na sebe na kozu. Poté co vyteče kalo (voda, sůl, mezivláknité bílkoviny) se zbylá sůl vyklepe. Kůže se skládají na europalety a popř. se posypou solí (obsah soli má být do 5%).

Piklování -- působení kyseliny a soli na kůži, pak se kůže suší.

Začinění -- kůže se částečně činí, čímž se bílkovina kolagen stabilizuje.

Kontrolní otázky
Jaké jsou způsoby stahování ?
Jaké jsou zásady pro stahování ?
Jaké jsou hlavní principy a způsoby konzervace?